No es ningún secreto que la industria restaurantera está enfrentando retos tan desafiantes como inéditos, a partir de la pandemia ocasionada por el brote Covid-19.
Aun así, a pesar de todas las restricciones impuestas por las autoridades en el mundo, se han presentado casos de éxito.
Recetas podrían analizarse y en su caso replicarse o adaptarse a la realidad de cada establecimiento.
1. Comida casera que conforta
¿Cuál ha sido el principal elemento que ha funcionado en restaurantes en distintas ciudades del mundo? Centrarse en los platillos favoritos.
En general, para los restaurantes que han adaptado sus respectivas cartas a un modelo “para llevar”, eliminar de su menú los platillos poco populares y ofrecer servicio al aire libre (terrazas o espacios abiertos), las cosas han marchado razonablemente bien, bajo las actuales circunstancias.
Una investigación dirigida por la Radio Pública de Estados Unidos (NPR) en donde entrevistaron a los propietarios y gerentes de diversos restaurantes locales en grandes ciudades encontró un elemento en común en los menús de los casos exitosos: servir comidas que confortan.
¿A qué se refiere esto?, según la definición del diccionario, se refiere a “comida preparada en un estilo tradicional que tienen un elemento nostálgico o sentimental”.
El restaurante Jibaritos y Más de Chicago, tuvo que abrir una segunda locación en plena pandemia al ofrecer comida puertorriqueña casera ya que las filas de comensales daban vuelta a la esquina.
El restaurante Homeroom de Oakland, California únicamente ofrece variaciones de un mismo platillo “macarrones con queso”, un sencillo guiso generalmente asociado a los distintos hogares de Estados Unidos, no a restaurantes.
El éxito fue tal, que el dueño de Homeroom tuvo que instalar un equipo de sonido para informar qué órdenes están listas a la multitud que se agolpaba afuera del local.
2. Venta de cupones o bonos
Ante la falta de liquidez actual, diversos restaurantes en la Ciudad de México optaron por ofrecer bonos o cupones gastronómicos.
Mediante un pago único, de entre 300 hasta 1000 pesos, según el giro del establecimiento, el comensal lo podrá canjear en el momento de su predilección, incluso cuando la pandemia pueda ser controlada.
Este esquema ha permitido recursos frescos en una etapa álgida que contribuyan a la supervivencia de los distintos sitios.
3. Ante la pandemia: vender en línea
Como resultado de la cuarentena, el consumo de muchos establecimientos se redujo, por lo que la única opción disponible ante las restricciones de las autoridades, fue dirigirlo hacia los consumidores fuera de sus instalaciones, ya sea con servicio a domicilio, para llevar o catering.
Algunos empresarios optaron por crear su propia tienda en línea con la infraestructura y procedimientos necesarios para garantizar un servicio rápido, fácil y seguro.
El sitio para emprendedores Pro Network, reporta el caso de Donas Americanas, empresa mexicana con 40 años de experiencia, que recientemente decidió abrir su tienda en línea, a raíz de la pandemia y pudo seguir operando a pesar de la contingencia.
En primer lugar, debe erradicarse la idea de que se trata de un proceso complicado, costoso, que requiere de un gran bagaje tecnológico y está reservado para las grandes firmas.
El problema con los servicios a domicilio actuales (Uber Eats, Rappi, Sin Delantal) es que se “comen” un gran porcentaje de las ganancias.
Tuorden.mx ofrece tres paquetes de planes, desde 990 hasta 2,990 pesos más IVA, para que el empresario restaurantero posea su propia tienda en línea con toda la asesoría necesaria para operarla sin contratiempos.
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4. Crear una experiencia única
El sitio especializado Restaurante Business, reporta el caso de Ristorante i Ricchi en Washington DC.
Su propietaria, Christianne Ricchi creó el concepto del club “I Ricchi Food” que ofrece una comida de cuatro tiempos para ordenar y recoger.
Con un rango de precios entre 43 y 50 dólares por persona, ofrece una experiencia culinaria en casa.
Incluye cena con velas, maridaje con vino y notas descriptivas escritas a mano por el chef para explicar las características de cada platillo.
Adicionalmente ofrece un descuento de 20% si se garantiza un servicio de cuatro comidas (uno a la semana).
El éxito de una primera experiencia provocó que el 80 por ciento de sus suscriptores iniciales hicieran extensivo el bono a cuatro semanas.
5. Mesas invernadero ante la pandemia
La cuarentena ha generado sentimientos de nostalgia hacia el simple hecho de sentarse a compartir los alimentos con alguien en una ubicación bonita.
El restaurante Mediamatic ETEN en Ámsterdam optó por montar pequeños invernaderos, uno por mesa.
Mientras ofrece su menú vegetariano de cuatro tiempos a lo largo de una explanada donde se puede contemplar uno de los canales típicos de la capital holandesa.
Los meseros utilizan guantes y máscaras para prevenir cualquier infección y el éxito fue total, ya que Mediamatic ETEN agotó sus reservaciones durante tres meses.
Independientemente de las opciones que se ajusten al modelo de negocio de un restaurante en particular, expertos de la industria consideran cinco elementos esenciales que todo establecimiento debe considerar para seguir operando con éxito:
- Presentar protocolos de seguridad eficientes y visibles para el comensal.
- Implementar servicio a domicilio y para llevar.
- Simplificar el menú.
- Mantenerse enfocado en el negocio, identificar áreas de merma y formas efectivas para recortar gastos.
- Capacitar y motivar al personal y hacer equipo con ellos para solventar la contingencia.
Sobrevivir a la pandemia dentro de la industria restaurantera involucra un esfuerzo continuo para identificar prácticas exitosas.
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