Alta cocina: ¿qué sigue después del covid-19?

Los restaurantes del concepto ‘Haute cuisine’ o ‘Alta cocina’ no sufrirán tanto como otros en la era pospandemia, pero tendrán que modificar muchas cosas en sus locales físicos para volver a generar confianza en sus comensales y enfrentar eficazmente la ‘nueva normalidad’.

Ya se vislumbra una luz al final del túnel con las noticias sobre varias vacunas en diferentes fases de desarrollo.

Sin embargo, la epidemia mundial causada por el coronavirus SARS-CoV-2 ha hecho profundos estragos también en la economía.

Diversos sectores productivos se han visto afectados por las disposiciones gubernamentales para intentar frenar la crisis sanitaria, y el restaurantero es uno de ellos.

El espectro dentro del sector es tan amplio que podemos hablar de diferentes conceptos, servicios y modelos de negocio, y en todos hay enorme incertidumbre.

Uno que no hemos abordado es el conocido como ‘Haute cuisine’ o ‘Alta cocina’.

Es decir los restaurantes que venden experiencias con base en el alto refinamiento de su oferta gastronómica.

El concepto va de la mano de un local sofisticado que forma parte integral de la experiencia del comensal.

Este es un elemento que tendrá que experimentar los cambios más drásticos en la carrera de la recuperación después de la pandemia.

Potenciar la experiencia

Es bien sabido que en este tipo de locales, el chef es una figura central, claro está, además de la comida y el servicio, que juntos conforman una parte esencial de la experiencia de usuario.

Antes de la pandemia los chefs salían de la cocina y visitaban las mesas para verificar personalmente si los comensales estaban disfrutando cada momento dentro del local.

Esto último, al menos en los meses venideros se verá menos.

Sin embargo el uso de la tecnología puede salvar la distancia y esta práctica podría seguirse dando, aunque a través de una pantalla conectada por Wi-Fi direct .

Por medio de ese recurso se pueden compartir diversos elementos audiovisuales además de una conversación en vivo de la cocina a la mesa.

Creatividad: un valor en aumento

Pensemos en la creatividad como un valor que debe ir de la mano con otros para crear soluciones disruptivas y eficaces a problemáticas específicas.

En los restaurantes de Alta Cocina la creatividad en la concepción de los platillos ya es un valor que forma parte integral de los conceptos, pero hoy la realidad exige mucho más.

Librar las problemáticas con soluciones de valor agregado para potenciar la experiencia de usuario podría hacer la diferencia entre la subsistencia y la desaparición.

Asimismo, es igualmente importante la expansión a otras áreas como el marketing emergente y el mantenimiento de las medidas sanitarias

También a los servicios de posventa e incluso hasta en los tiempos de espera y los sistemas de reservación.

Modelo de negocio

Existen múltiples voces que en medio de esta pandemia han recomendado a los restaurantes cambios radicales en sus modelos de negocio, lo cual no es ni una fórmula mágica, ni un despropósito del todo.

Lo prudente sería en todo caso identificar áreas de oportunidad en la oferta y la experiencia de cada restaurante de Alta Cocina -tengan o no estrellas Michelin-, y adaptarlas al tiempo y momento que vivimos actualmente.

Desde cambios en la carta, los espacios, el aforo y los horarios, en la oferta gastronómica e incluso en los insumos que usualmente se usan para la creación de los platos.

Ni hablar de las condiciones higiénico-sanitarias en general, predispuestas por normativas nuevas y más estrictas con el fin de brindar seguridad total a los comensales.

Resiliencia y adaptación

Hoy, los grandes chefs se encuentran ideando soluciones para mantener a flote la materialización de sus sueños profesionales, y están esperanzados en la alta capacidad de resiliencia del ser humano en sociedad.

Saben que en algún momento retomaremos la confianza de compartir espacios en común.

Y que volveremos a socializar y a dejarnos llevar por las experiencias en total libertad.

Esta es una carrera de resistencia y como en ellas, la estrategia es vital para seguir adelante.

Sin embargo, hay que planearla anticipando escenarios y preparando la base, aunque haya que contemplar eventualidades e imprevistos que puedan surgir en la ruta.

El covid-19 llegó para quedarse entre nosotros y hay que tenerlo muy en cuenta en las reconfiguraciones de los lugares físicos.

La vuelta a la nueva normalidad se aprecia lejos todavía, pero la alta gastronomía y el sector restaurantero en general tienen futuro…

Tanto como su capacidad de adaptación lo permita.

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