La higiene es una de las partes fundamentales de un negocio que se dedique a la venta de comida y dentro de esto se incluye al estado en el que se conserven los ingredientes. Así, que aprende a refrigerar tus alimentos. El que estén frescos y no se echen a perder es todo un reto pero que, al final de cuentas, debes de dominar si te encuentras en la industria restaurantera.

Las frutas y las verduras son los alimentos perecederos que principalmente están en riesgo de echarse a perder, pero la carne, el pescado y el pollo también merecen especial atención.

Cuando pensamos en querer conservar los alimentos para que sean más duraderos, lo primero que se nos viene a la mente es refrigerarlos. Pero ¿es ésta la opción más útil para hacerlo? ¿qué tanto debemos de confiarnos en ello?

Una de las reglas básicas de oro para el método de conservación de los alimentos es, primeramente, congelarlos.

Es recomendable guardarlos calculando las porciones que ocuparás en cada servida, es decir, en vez de congelar tres kilos de carne, guardar cada kilo en bolsas por separado.

Esta estrategia te ayudará cuando necesites cocinar cierta cantidad y no es necesario que descongeles todo y vuelvas a congelar, ya que esto puede echar a perder los alimentos.

¿Cuánto tiempo se pueden refrigerar?

La comida puede durar mucho tiempo en el refrigerador, hablamos de meses, dependiendo del tipo de alimento que necesitemos, por ejemplo, todo lo que son embutidos tienen un tiempo de vida de dos meses en el congelador, mientras que el pollo y la carne pueden durarte hasta nueve meses. ¡Sí, así como lo estás leyendo!

Ahora bien, en un restaurante lo ideal y primordial es que los platillos se cocinen al momento para que sean frescos y estén recién salidos del horno, sin embargo, hay algunas estrategias que te ayudarán a mantener en buen estado la conservación de alimentos si ya están cocinados.

El tip está en que los guardes en envases herméticos, es decir, que estén totalmente sellados. De esta manera la conservación de alimentos te durará hasta seis meses. 

Colocarlos en lugares específicos dentro del refrigerador es vital para que se conserven en la nevera, ya que hay espacios que son más fríos que otros. 

¿Cuál es la desventaja de este método de conservación?

Que debes de consumirlos apenas y los hayas recalentado, ya que, de no hacerlo así, pierden el efecto de su temperatura interna y, por lo tanto, se echarían a perder.

Un procedimiento parecido se debe llevar con las verduras.

Lo recomendable es que las guardes en bolsas que tengan ventilación, es decir, ya sea que tengan pequeños orificios o que las dejes abiertas, sin hacer un nudo, para permitir que el aire circule en su interior. 

A las frutas también las puedes refrigerar para que aguanten más, pero lo recomendable es que las dejes fuera del frigorífico hasta que alcancen su maduración y luego ya, las metes al refrigerador. 

Sea lo que sea que necesites conservar, debes fijarte siempre que tu nevera se mantenga en un máximo de -5 grados centígrados.

La razón es que, a menor temperatura, se alargar más el tiempo para que aparezcan los microorganismos que echan a perder a los alimentos. 

Congelar y descongelar puede ser peligroso 

Angélica Reyes del Instituto de Nutrición y de Tecnologías de los Alimentos Fernando Mönckeberg (INTA) de la Universidad de Chile le dijo al diario El Mercurio que cuando uno congela los alimentos, se detienen sus procesos bioquímicos, por lo que podemos retroceder su proceso de descomposición.

La experta también comentó que al momento de descongelarlos es mejor hacerlo lentamente en el mismo refrigerador, ya que los alimentos que son expuestos a temperaturas mayores a los 20 grados centígrados pueden provocar enfermedades si no están bien cocinados.

Y es que la especialista dijo que los alimentos suelen descomponerse debido a que hay bacterias que participan en este proceso.

Puede ayudarte a tener un mejor control si marcas la fecha de refrigeración de tus alimentos, para que hagas un seguimiento del tiempo de “vida” que le quedan. 

Mantener alimentos frescos y en excelente estado de conservación puede mantener tu marca o destruirla y perder clientes por ello.

Lo peor es que si no cumples con estas reglas de higiene hasta puedes recibir quejas de tus comensales por problemas gastrointestinales y evidentemente darás una mala experiencia al usuario.

No todo es refrigerable

Como lo dijimos al inicio de este post, las verduras, las frutas, el pollo, la carne y el pescado son alimentos que van a durarte más si los conservas cierto tiempo en el refrigerador. Hay otros como el huevo, los derivados de los lácteos, los embutidos y la comida cocinada que tendrá este mismo efecto de conservación (aunque por más o menos días).

Sin embargo, hay comestibles que no puedes refrigerar, no te confundas. Aquí algunos ejemplos: el pan, el chocolate, el café, las hierbas. Pero también algunas frutas como el melón, el durazno, la piña y el plátano. 

Los especialistas sugieren que además de mancharse su cáscara, se perderá su sabor, así que en vez de refrigerarlas es mejor que las compres verdes para que luego de que estén maduras, puedas consumirlas sin perder tiempo.

También hay verduras como la papa, el aguacate y hasta el ajo que se aconseja no guardar en el refrigerador. Además de perder su característico sabor, les pueden salir moho, lo que daña el producto para ingerirse.

A manera de resumen

• Guarda frutas y verduras en bolsas con orificios para que tengan circulación de aire
• Utiliza envases herméticos 
• Es recomendable que tu nevera se mantenga por debajo de los -5 grados centígrados
• Lee bien las instrucciones sobre las fechas de caducidad de cada alimento y tenlas siempre en mente
• Lleva un registro de las fechas en las que metes a congelar un alimento
• Mantener el orden y la limpieza en el refrigerador siempre será tu aliado para la conservación de los alimentos
• NO todo es refrigerable
• Recuerda, todo lo que permanece en un contenedor de frío en el supermercado te indica que debes mantenerlo del mismo modo en tu casa o restaurante
• Ofrecer productos frescos y en buen estado de conservación a tus comensales hará la diferencia entre construir tu marca o de destruirla

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