Cómo se transformará la industria restaurantera en la era post Covid

La propagación a nivel mundial del Covid-19 no solo se ha manifestado como una devastadora crisis sanitaria, también deterioró múltiples sectores económicos y se ha convertido en el mayor reto en la historia de la industria restaurantera.

Nunca antes tantos restaurantes se han visto forzados a cerrar operaciones ante la cuarentena ordenada por las autoridades y posterior reapertura con restricciones; algunos de ellos cerraron sus puertas en forma definitiva.

Según cifras del Inegi en su censo 2019, antes de la pandemia, ésta industria generaba 2.14 millones de empleos, equivalentes al 8% del total de los empleados en el país. Cifras a las que tomará un tiempo considerable retornar.

Ciertos indicadores de países que han logrado controlar la pandemia apuntan a que la demanda del consumidor no “rebotará” de forma inmediata cuando se levanten totalmente las restricciones.

Los clientes vienen de meses de confinamiento acostumbrados a cocinar en casa y realizar pedidos en línea. Un comportamiento que tendrá un efecto residual después de la pandemia.

Aquellos restaurantes que puedan planear a mediano y largo plazo cómo adaptarse y ajustar su modelo de negocio bajo una “nueva normalidad” estarán mejor posicionados para alcanzar su tasa de crecimiento habitual previo a la emergencia sanitaria.

Hay que considerar que los estragos causados por el Covid-19 en el negocio gastronómico no han sido uniformes.

Mientras cadenas de comida rápida con reparto a domicilio han registrado incrementos, las ventas en restaurantes formales, de servicio en mesa, cayeron en un nivel máximo de 90% en abril pasado, según cifras de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC).

Cuidar la percepción del cliente por vías digitales

La industria enfrentará una clientela más exigente y cauta en cuanto a su percepción de higiene, seguridad y de calidad en general. Incluso mayor que su anterior ponderación de precio-calidad.

Los restaurantes no solo deberán incrementar sus protocolos de higiene y elevar sus estándares de limpieza, también deberán buscar vehículos para transmitir esa sensación de seguridad a su clientela.

Será de vital importancia asegurarse de estos protocolos de seguridad sean altamente visibles en todo el restaurante.

Las redes sociales pueden ser el vehículo para hacerlo.

Este ejercicio también le proporcionará a los restaurantes valiosas herramientas de marketing personalizadas que incluyan promociones de precios basadas en programas de lealtad.

Los usuarios fungirán como los principales supervisores de los establecimientos y puntos de venta, a través de plataformas tipo Yelp y el resto de redes sociales que ofrecen puntuaciones numéricas del desempeño de un establecimiento.

Para los operadores de restaurantes será indispensable tener presencia en estos mismos canales y poder responder asertivamente y en forma expedita y decisiva a cualquier inquietud que surja.

El objetivo será evitar una etiqueta que empañe su misión de ofrecer alimentos de calidad en un entorno seguro y limpio.

Estrategia de servicio fuera de las instalaciones

Se puede aseverar que aquellos restaurantes que ofrecen un servicio fuera de las instalaciones, ya sea vía entrega a domicilio, catering o pick up, probablemente se recuperarán más rápido después de la emergencia.

Para aquellos restaurantes que dependen fuertemente del servicio dentro de su local, el retorno a la rentabilidad será significativamente más prolongado.

Por esta razón, continuará la estrategia de un rediseño de menú basado en platillos fáciles de transportar y empacar.

Los restaurantes deberán contemplar una estrategia de entrega que les permita evitar o disminuir el alto porcentaje de ganancias que cobran los actuales proveedores de servicio a domicilio (Uber Eats, Rappi, Sin Delantal).

Tratar de maximizar las ganancias mediante una estrategia híbrida para cubrir los pedidos locales cercanos con recursos propios y solo buscar a terceros para entregas más distantes.

TuOrden.mx emerge como una solución mucho más rentable y accesible para abatir estos costos, con planes que van desde los 990 pesos más IVA mensuales.

Cocinas modulares, la nueva apuesta de la industria restaurantera

Las cocinas tenderán a compactarse. Su diseño optará por soluciones modulares altamente productivas donde se busque reducir al mínimo los costos.

Algunos restaurantes optarán por dividir la operación de su cocina con una sección destinada a la cliente presencial y otra que atenderá únicamente los pedidos a domicilio.

En algunos casos, optarán por dos líneas de producción paralelas que les permita cerrar una de ellas en períodos de menor movimiento.

Seguridad y limpieza por encima de la rapidez

Durante años, el mantra de esta industria fue implementar una operación enfocada en incrementar la velocidad del servicio.

Este paradigma cambió hacia un mayor énfasis en la limpieza y seguridad, a expensas de la rapidez y la eficiencia.

Este giro se puede observar en los procesos de sanitización frente al cliente, cambio de guantes, manejo de tarjetas de crédito, el requerimiento de solicitar condimentos o servilletas, antes de ubicarlos sobre la mesa.

Vajilla, cubiertos y cristalería deberán limpiarse a la vista del comensal o presentarse empaquetados para su tranquilidad.

Aunque no se trata de procesos tardados, si impactan en la velocidad del servicio.

Nueva forma de operar en la industria restaurantera

Todo indica que el espacio entre las mesas se mantendrá vigente, por lo menos durante algún tiempo, por lo que cada local deberá buscar formas para seccionar su espacio en la forma más eficiente posible.

Los restaurantes deberán mantener accesibles y muy visibles los productos de higiene.

La serie de medidas que se implementaron en la operación de los restaurantes, posiblemente llegó para quedarse. Prácticas tales como:

• Remoción de salero, pimentero y salsas, que se proveerán ahora en sobres o sólo bajo solicitud.
• Personal detrás de mostradores que se encargarán de servir bufets o barras de ensaladas.
• Cubiertas para platillos que se retirarán sobre la mesa.
• Recibos de pago electrónicos en vez de papel.
• Substitución del menú tradicional en papel por tabletas con pantallas antimicrobianas o vía lectura mediante códigos QR.

Pensar en el comensal

Los operadores de restaurantes deben tener en mente que conforme se vayan levantando las restricciones sanitarias que concluyan con un eventual retorno a su funcionamiento total, se enfrentarán con un consumidor inquieto.

Conforme los distintos restaurantes sean capaces de planear y anticiparse a sus inquietudes, cubrir sus demandas y responder a sus necesidades, más rápida será su retorno a la normalidad y salud financiera del negocio.

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