Términos culinarios que todo mundo en la industria restaurantera debe conocer

Si acabas de ingresar a la industria restaurantera, ya sea como empleado, en labores gerenciales o como inversionista, existen términos específicos que se deben conocer para evitar errores o tener que hacer muchas preguntas.

La extensa cantidad de términos relacionados con la preparación de alimentos pueden resultar abrumadores, por lo cual nombraremos únicamente los más esenciales.

A la carta

Es una lista de platillos individuales enlistados que no forman parte de un menú de comida completa.

Al dente

Generalmente se refiere a la pasta que todavía resulta un poco dura al morder.

Acidulación

Cuando se agrega lima o jugo de limón a un platillo. El jugo agregado también puede darle mayor sabor a la comida.

Al gratín

Cuando se agrega pan rallado o queso hasta crear una cubierta dorada sobre un alimento.

Aspic

Jalea incolora de proteína animal (vacuno, ave o pescado) que generalmente se prepara en un molde.

Au poivre

Se refiere a cubrir algo, generalmente un corte de carne roja, con granos de pimienta molidos antes de cocinar.

Bisque

Sopa cremosa y espesa hecha de caldo de mariscos o de aves, el más común es de langosta.

Beurre blanc

Salsa elaborada con cebolla, mantequilla y vinagre. Aderezo comúnmente utilizado para mariscos.

Chifonada

Verduras que se cortan finamente o se trituran como guarnición para muchos platos.

Confit

Se refiere a guisar una proteína de origen animal en su propia grasa, el pato es el más común.

Desglasar

Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar esos jugos caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor.

Effiler (Efilar)

Cortar algunos ingredientes, generalmente semillas, en pequeñas láminas (almendras, cacahuates, pistaches, nueces).

Escabeche

Proceso para conservación que se lleva a cabo al sumergir determinado ingrediente (chiles, atún, sardinas) durante un periodo extenso en un líquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos.

Escalopa

Corte delgado, generalmente de carne roja, que puede ser también empanizado.

Finas hierbas

Conjunto de plantas aromáticas, como perejil, estragón perifollo, cebollín, etc.

Flambear

Es cuando se agrega alcohol a un sartén caliente, lo cual provocará que aparezca una flama sobre la preparación, generalmente se prepara frente al cliente.

Galantina

Platillo que emplea carne deshuesada en su elaboración. Se escalfa en caldo de gelatina, después se escurre y se sirve frío con gelatina.

Glacear

Verter una salsa, generalmente dulce, sobre un platillo o dorar suavemente en mantequilla derretida.

Hours D´ Oeuvre

Selección de entremeses fríos o calientes.

Infusión

Cuando se extraen sabores u otros componentes de un vegetal y posteriormente se vierte ese extracto en alcohol, aceite o agua. Se sumerge ese material en el líquido hasta que se infusiona.

Juliana

Significa picar un vegetal o fruta en tiras finas.

Liaison

Batido de yema de huevo con crema que se emplea en salsas o sopas para enriquecer su consistencia

Macerar

Significa sumergir un ingrediente en aromatizantes o algún licor para realzar su sabor.

Napar

Cuando un líquido puede cubrir el dorso de una cuchara. También puede referirse a cubrir los alimentos con glaseado.

Oxidación

Proceso químico donde una sustancia sufre cambios por acción del oxigeno

Praline

Preparación a base de caramelo con almendras o avellanas que se tritura para dar sabor a cremas de mantequilla o para decorar.

Quenelle

Breve mezcla de carne o pescado a la crema con huevo, el cual se le da forma de croqueta antes de cocinar.

Reducir

Disminuir un líquido mediante la aplicación de calor durante un tiempo extendido, este proceso provoca la concentración del sabor.

Salmuera

Mezclado de azúcar, sal, condimentos y agua para curar carne o pescado antes de ahumar.

Terrina

Preparación a base de distintas carnes que se consume frío.

Voul-au-vent

Es una pasta de harina en forma redonda, la cual se hornea antes de añadir vegetales o carne en su hueco central.

Yakitori

Se refiere al platillo japonés que utiliza pequeños trozos de pollo sin hueso, el cual se marina y fríe.

Zumo

Jugo extraído de frutas.

El correcto empleo de estos términos contribuirá a evitar errores de comunicación entre los integrantes de tu equipo laboral.

Además de estos términos, se recomienda registrar en una libra todos aquellos más que se desconozca su significado para después investigar.

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