Tener control del stock y del almacén es una de los dolores de cabeza de los restauranteros. Una de las razones es que cualquiera puede meter mano y habiendo tanto inventario, es difícil que nos demos cuenta si se ha tomado más de la cuenta.
Para tener un buen manejo de tu almacén es muy importante ser extremadamente organizado y tener un control bastante estricto al respecto. El control del stock es fundamental dentro de la cadena de suministro y la cadena de producción.
No hacer una vigilancia adecuada puede traer serios problemas de inventario y de su caducidad.
¿Qué es lo que los cocineros y almacenistas suelen guardar en el almacén? Generalmente este se usa para guardar los alimentos no perecederos, es decir, todos aquellos enlatados, embotellados y en empaques.
Son productos terminados que tienen una fecha de caducidad, que, aunque suele ser larga, no debemos de confiarnos y debemos de estar muy atentos a ésta para evitar malas experiencias con alimentos echados a perder.
Hay algunos casos dentro del mundo de la gastronomía que deciden, para mayor comodidad y control, tener varios almacenes. Digamos que tienen uno de uso general y otro u otros más especializados de acuerdo a los tipos de alimentos que se vayan a guardar.
Sea como sea que decidas conformar tu almacén, siempre ten en mente que debes adecuarlo a tus necesidades, si tratas solo de imitar, pero no de que funcione como a ti te debe ajustar, entonces solo estarás perdiendo el tiempo y cargarás con desastres.
Si lo que buscas es tener un nivel de servicio bueno, ofrecer un satisfactorio servicio al cliente, ser eficiente tanto en tiempos como en la operación, entonces vamos a darte algunos tips que pueden ayudarte a lograr este perfecto (o casi perfecto) equilibrio.
¿Qué tipo de almacén necesitas?
Es lo primero que debes de elegir a la hora de echar a andar tu almacén, si es que ya lo tienes, entonces debes hacer conciencia sobre lo que te está funcionando y lo que no. Hacer este ejercicio te ayudará a establecer tus prioridades y necesidades.
También es importante analizar cuántos pedidos de comida recibes a diario, tener un aproximado te ayudará a entender el flujo cotidiano que tienes. No trabajará de la misma forma un restaurante que recibe el doble de solicitudes, a uno que recibe la mitad de las mismas solicitudes.
Compra estrictamente lo necesario y un plus
Como hablamos de productos que nos sirven como ingredientes para los platillos que se preparan en el restaurante, es importante que, en base al número de pedidos que recibas, establezcas el número de alimentos no perecederos que necesitas.
Puedes agregar más en caso de que en algún momento te sientas rebasado. Una buena técnica para hacer el cálculo de las compras es que hagas fichas técnicas de los platillos, lo que te permitirá tener un mejor panorama.
Luego, utiliza una base de datos para anotar toda la información, como nombre, cantidad y fecha de caducidad.
En la actualidad hay varios softwares de gestión que pueden ayudarte a hacer un mejor control de esto.
Mantén una organización estructurada
Todos lo sabemos, la organización es la base de todo y de que las cosas salgan bien. Puedes organizar tu almacén por fichas técnicas o por familia o incluso por tipo de alimentos o de productos semielaborados.
Así te vas a dar cuenta cuando algo esté a punto de terminarse y sea necesario comprar más.
Además, siempre hay que ir haciendo rotación entre productos, es decir, los más nuevos los vas poniendo atrás y los más viejos tienen que ir hasta adelante, para que no tengas problemas con la caducidad.
Automatiza y optimiza
No hay nada que no pueda hacerse con la actual tecnología, elegir ayuda de este tipo en la gestión de almacenes también se reflejará en reducir costos. Usa un sistema de gestión (sga), los hay gratuitos y de paga.
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